Wanaloka.com – Indonesia adalah salah satu negara penghasil kopi terbesar. Jenis kopinya beragam dan bisa ditanam di beberapa kawasan dataran tinggi. Cara pengolahannya bermacam-macam sehingga menghasilkan kopi dengan cita rasa yang berbeda. Salah satu metode pengolahan kopi yang dikenal adalah dengan fermentasi. Untuk menerapkannya, kita perlu tahu zat-zat yang terkandung dalam biji kopi. Apa saja itu?
Dalam kuliah tamu untuk mata kuliah PG2206 Pangan Terfermentasi Prodi Teknik Pangan, Fakultas Teknologi Industri ITB, Eddy Kemenady dari Kemenady Coffee and Co-Working Space menjelaskan, kandungan biji kopi yang terdiri dari dua bagian utama, yaitu lendir kopi (mucilage) dan daging buah kopi (pulp). Selain itu, bagian lain yang terdapat pada biji kopi adalah parchment, silverskin, dan bean.
Secara komposisi kimia, lendir buah pada kopi didominasi air hingga 84,2 persen. Lendir buah pada biji kopi juga terdiri dari protein sebesar 8,9 persen dan gula 4,1 persen. Sementara, kadar air dalam daging buah kopi mencapai 42,6 persen dan kadar selulosa sebesar 27,4 persen. Berbagai komponen lain seperti gula, tamin, mineral, lemak, resin, dan asam volatil lemak juga terdapat pada daging buah kopi.
Baca Juga: Sukses Invensi Mesin Sangrai Kopi, BRIN Lirik Teknologi Fermentasi ‘Mutiara Hitam’
Tahap pemrosesan kopi melalui berbagai tahap. Biji kopi yang masih berjenis cherry akan melalui proses depulping, fermentation, demucilage, dan drying sebelum menjadi green beans. Setelah biji menjadi green beans, kemudian dipanggang hingga menjadi roasted beans.
“Secara spesifik, pemrosesan kopi dibedakan menjadi dua metode yaitu dengan dry method dan wet method,” jelas Eddy.
Setiap proses yang dilalui biji kopi akan mengubah lapisan yang ada pada biji kopi. Pada proses fermentasi kopi, jenis bakteri yang dilibatkan adalah bakteri Saccharomyces cerevisiae dan Lactic acid bacteria. Proses fermentasi berlangsung di dalam coffee fermentation tank.
Discussion about this post