Fermentasi kopi alami melibatkan campuran berbagai jenis mikroba. Substrat fermentasi adalah lendir biji segar yang tersusun dari karbohidrat. Produk yang terbentuk dari proses ini akan bersifat asam dengan PH 4.1 hingga 4.3. Sumber N dari protein dan unsur mikro dan makro sering menjadi nutrisi pembatas yang menyebabkan terjadinya hambatan atau berhentinya proses fermentasi.
Fermentasi pada kopi dilakukan pada alat yang menggunakan material SS 304 dengan temperatur yang sangat dikontrol. Untuk menghasilkan biji kopi dengan keasaman yang kompleks, proses fermentasi dilakukan pada suhu 4 – 8 derajat celcius. Sementara untuk menghasilkan biji kopi dengan kemanisan yang lebih tinggi, fermentasi dilakukan pada suhu 18 – 20 derajat Celcius.
“Berbagai proses pada fermentasi kopi seperti penentuan suhu, durasi, penggunaan dan pemilihan jenis mikroba, kualitas air, dan kebersihan peralatan harus sangat diperhatikan agar dapat menghasilkan rasa dari biji kopi yang diinginkan,” papar Eddy.
Berbagai kejadian yang harus dihindari saat melakukan fermentasi kopi adalah waktu fermentasi yang terlalu lama, proses pencucian yang buruk, kotornya tempat penjemuran biji kopi, dan juga mesin pengering yang terlalu panas.
Baca Juga: Mitigasi Bencana Masa Lebaran 2022, Apa Saja Strategi BNPB?
Proses fermentasi kopi yang dilakukan dengan baik dan sesuai akan menghasilkan biji kopi yang mengalami penurunan kandungan oksigen, peningkatan kadar karbondioksida, penurunan kadar air, penurunan PH. Juga terbentuknya berbagai produk fermentasi seperti asam laktat, asam asetat, asam propionat, asam format, etanol, hidrogen peroksida, senyawa volatil sebagai zat pengawet makanan, hingga meningkatnya citarasa kopi.
Berbagai contoh produk hasil fermentasi dari kopi yang sukses di pasaran di antaranya adalah kopi Arabica Gunung Arca, Robusta Gunung Arca, Kleverig Blend, Emergency Blend, Arabica Blend Banana Koko, Arabika Anaerob Gunung Arca, Arabica Cianjur Carbonic Maceration, dan Frinsa Super Ateng. [WLC02]
Sumber: itb.ac.id, 7 April 2022
Discussion about this post